一、白條豬分割流程

二、白條豬分割步驟及切割要求：

第一步:取眉肉；（切割要求：把塊要取整，將肥肉全部剔干凈）

第二步：將半片白條豬分成前腿部、中段部、后腿部三大塊；（切割要求：

1）前腿與中段的切割點(diǎn)是從頸部開始的第11根骨節(jié)處下刀；

2）后腿與中段的切割點(diǎn)是從尾椎骨開始的第8根骨節(jié)處下刀）

第三步：處理中段部：

1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，帶肥膘）

2-取肋骨；

3-取帶皮五花肉；

4-取軟骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：處理前腿部：

1-取雜排；

2-取前腿夾心一號肉；（切割要求：去皮，去肥膘）

3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；

4-取叉燒肉（去皮）；

5-取帶皮前腿夾心肉（對前夾心肉進(jìn)行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：處理后腿部：  

1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；  

2-取豬展肉；  

3-取彈子肉；  

4-取三叉肉；  

5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）  

6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、雜肉、肉皮。

三、豬肉白條的分檔標(biāo)準(zhǔn)及部位原料的使用方法：

部位分檔             使用部門            凈料及用途

前蹄膀               中餐用             凈料：小圓蹄；用途：中餐燒制“小圓蹄”。

雜排                快餐用              凈料：雜排；用途：快餐做“紅燒排骨”或砂鍋。

前腿夾心一號肉        快餐用              凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。

叉燒肉              中、快餐用           凈料：做叉燒；用途：食家項(xiàng)目點(diǎn)及中餐使用。

帶皮前腿夾心肉        快餐用              凈料：小肉、咕老肉；用途：快餐燒大葷。

筒骨、扇骨、及月牙脆骨  中、快餐用           凈料：骨頭；用途：中、快餐燒湯或做它用。

眉肉                中餐用              凈料：眉子肉；用途：中餐燒菜。

大排                快餐用              凈料；大排；用途：快餐燒大葷（紅燒大排等）。

中段帶皮五花肉        快餐用              凈料：大肉、小肉；用途：快餐燒大葷（紅燒肉等）。

軟骨                快餐用              凈料：軟骨面澆頭；用途：給“食家”燒面澆頭等。

肋骨                中、快餐             凈料：骨頭；用途：中、快餐燒湯或做它用。

后蹄膀              中、快餐用           凈料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐標(biāo)項(xiàng)目點(diǎn)使用；中餐用做“霸王肘”“紅燒蹄膀”等。

尾椎骨、筒骨及分水骨   中、快餐             凈料：骨頭；用途：中、快餐燒湯或做它用。

豬展肉              快餐用              凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。

后腿彈子肉           快餐用              凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。

三叉肉              快餐用              凈料：切片、絲、?。挥猛荆嚎觳蜔∪?。

二刀精肉             快餐用              凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。

坐臀肉              快餐用              凈料：排條和咕老肉；用途：快餐做大葷。

肥膘                快餐用              凈料：肉米或豬油；用途：快餐用做肉米或熬油等。

雜肉                快餐用              凈料：肉米；用途：快餐用做肉米等。

肉皮                快餐用              凈料：肉皮；用途：快餐燒湯或做它用。

附相關(guān)分割部位圖示